休闲食品，以方便、多元、即食、美味等特点，正以“第四餐”的角色，进入新一代消费群体的日常饮食生活中。如何让休闲食品具有高颜值及健康属性，诸多难题亟待行业共同破解。5月22—24日，由中国食品科学技术学会主办的“第十届中国休闲食品科技创新与产业发展大会”在江苏省盐城市举办。此次论坛上，朱蓓薇、谢明勇两位院士及来自食品领域的专家学者、企业代表共聚一堂，深入剖析产业发展面临的难题，推动科研成果向产业转化，共探休闲食品产业高质量创新发展之路。中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会副主任委员兼秘书长、中国农业科学院农产品加工研究所首席科学家毕金峰主持此次论坛。

论坛期间，来自百事、旺旺、三只松鼠、盼盼、来伊份等休闲食品领军企业代表以科学共识为基础，发出五项行业科学“三减”倡议。

市场规模将突破1.6万亿元

休闲食品企业还需“冷思考”

休闲食品产业作为食品工业的重要组成部分、最为活跃的板块，以其涵盖范围广、创新活跃度高等特点正快速发展。尽管行业整体上扬趋势未变，但在同质化竞争以及公众对产品的健康化、个性化需求日趋强烈等诸多因素下，市场已由增量转向存量。与会专家表示，行业企业在发展中，还需慢下来，进行“冷思考”。    

中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇在致辞中表示，从目前来看，我国“政产学研用”的食品创新体系已基本成型，以基础研究与前沿技术创新、共性关键技术研发、系统化技术集成创新发展格局已初步建立，由此显著增强了企业的原始创新能力，促进产品附加值的提升。以此为基，作为我国食品工业重要组成部分的休闲食品产业，近年来也得到了空前的快速发展，市场规模在2017—2022年的5年间增长了165%，年均增长10.5%，预计今年将突破1.6万亿元。然而，在市场蓬勃发展的同时也要看到，新时代，消费者对食品的需求不仅要“吃得好、吃得健康”，更要满足身心的愉悦感和舒缓焦虑。面对新时代所呈现出的新需求，以中小企业为主体的休闲食品行业在发展中更需要“冷思考”。一是仍需强化产业链体系，谨防“空心化”问题。由于“互联网+”的助推，弱化了产业的实体特征。面对几百家乃至上千家供应商的食品安全风险防控，任何一种对产业链和工业链的粗放管理模式，都将殃及企业整体及平台自身，亟需产业链体系的不断梳理和完善。二是持续推进科技创新，激发行业发展源动力。当前休闲食品行业同质化竞争问题仍然严峻，应始终坚持科技创新是企业发展的源动力。提高本质创新意识和研发上的投入，才能保持企业长期、稳定的竞争力。三是完善标准法规体系，规范行业有序发展。标准法规的滞后、缺失或者不完善，亦会拉低企业进入的门槛，加大良性竞争的难度；行业企业应积极推动并参与标准法规体系的不断完善。四是提升营养健康属性，满足消费新需求。近年来，消费者对营养、健康的关注度持续升高。行业企业应充分重视这一新的需求趋势，不断加强科企对接，共同就原料加工适宜性、新型杀菌与智能锁鲜和保质等技术进行科研攻关，不断提升企业竞争能力，满足人民日益增长的对美好生活的需求。

盐城市人大常委会副主任顾云岭在致辞中表示，盐城因“盐”建城，向“海”而兴，农副产品丰富多样，粮食、生猪、蔬菜、家禽、水产等主导优势产业规模都达到 200 亿元以上，全市农林牧渔业总产值达 1415亿元，稳居全国地级市前列。拥有“全链条发展”的特色产业，农产品加工基础扎实，全市产业化农业龙头企业达到 1830 家，形成了以粮油、畜禽、水产品、果蔬加工为主的农产品加工格局，以虾类、鱼类、水生作物类及紫菜为主的水产加工产业集群全省领先。近年来，盐城市响水县与中国食品科学技术学会在示范区申报、产业孵化等方面开展了一系列的交流合作。相信通过本届论坛，会进一步深化我们对国家食品产业政策的认识，进一步厘清食品产业发展的思路，找准未来食品产业发展的机遇和风口。

盐城工学院校长、党委书记邵荣在致辞中指出，近年来，我国食品工业稳步发展，休闲食品产业是其中潜力巨大、前景广阔的“新蓝海”，正逐渐向多元化、个性化、健康化和数字化的方向转型升级。转型升级下的食品产业，对高素质应用型人才和高水平科技创新的需求更加强烈。作为盐阜大地上第一所本科高校，盐城工学院经过20多年的发展，目前已经形成较为完善的人才培养体系。拥有相关硕士点2个；获批江苏省重点学科2个；食品科学与工程专业获批国家一流专业。建有省级以上科创平台11个。学校培养的大量高素质工程人才，为盐城、江苏乃至全国食品行业的发展助力。本届论坛为科技界、企业界的交流合作提供了良好平台，希望能够加强合作，共同推动休闲食品行业的发展和进步。

从四大视角布局产业未来

大食物观下加快创新发展

大会报告环节，院士专家及企业家的报告精彩纷呈，内容围绕海洋食品、食疗理念、创新应用等多方面展开。

中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心主任朱蓓薇在题为“科技赋能促进预制海洋食品产业高质量发展”的报告中指出，海洋给人类提供的食品，是陆地上的1000倍。我国是世界上唯一水产品养殖产量超过捕捞产量的国家。相关数据显示，2022年，全国水产品总产量超过6869万吨，海水水产品产量3481万吨。但加工转化率不足，和发达国家相比还有一定差距。国内的科研工作者还要在大食物观的指引下，以科技赋能，通过多样化的产品创制，实现食品营养的精准化。预制海洋食品是中式预制菜肴的重要组成部分，以海洋生物为原料，将“传统中式烹饪技法”和“现代食品加工技术”相融合，实现传统海鲜菜肴的“标准化、工业化、产业化”制造，可以有效提高我国海产品的附加值。“只有继续以科技赋能促进海洋预制食品发展，解决海洋预制食品现存痛点及发展难点，向标准化生产、多样化产品创制、营养升级等方向多维度同步革新，才能助力食品产业的新担当、新作为，形成国内国际双循环相互促进的新发展格局，为建设健康中国做出积极贡献。”

中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、南昌大学食品科学与技术国家重点实验室主任谢明勇在题为“主动健康——食疗的功效”的报告中，从慢性病及其低龄化现状出发，介绍主动健康与药食同源的时代背景，分析WHO对于健康的定义，并通过比较“主动健康”模式与“被动健康”模式的区别，探讨了国家对“主动健康”的政策鼓励与支持。“慢性病低龄化成为威胁大众健康的重要风险因素，亟待引起高度重视与关注。同时，也要关注老年群体，如针对老年人“嚼不烂、难消化、排不出”的特点，要选择合理的膳食结构，适合的食疗健康产品。”谢明勇指出，“主动健康”日前正面临知识、科学和技术的三大挑战，今后要进一步揭示不同基质中食疗食品组分间互作机制，持续优化食疗食品配方设计，促进食疗产业与高新技术相融合，系统阐明食疗食品的健康效应机理，大力发展食药同源食疗产业，为健康中国和“主动健康”模式发展提供新思路。

中国食品科学技术学会副理事长、休闲食品加工技术分会主任委员、江南大学原副校长金征宇教授分享了2022年中国休闲食品科技创新与产业发展报告。金征宇从四个视角展望了休闲食品产业的创新与发展发展：一是大健康视角下——科学认识“三减”是休闲食品产业健康转型的关键，“三减”要做到科学的“三减”；二是大食物观视角下——加大国内现有动、植、微生物食品资源开发力度，深度挖掘潜在的新型休闲食品原料、配料；三是未来食品视角下——休闲食品应积极把握未来食品趋势中“个性化营养”时代的到来、新型食物的“营养强化”、3D打印食品的发展、革命性的人造食品，与健康紧密关联的肠道菌群、纳米技术以及植物基新食品等。四是国际化视角下——应充分把握我国在国际上的超大市场优势，创新发展核心技术、加工工艺，生产高品质产品，提升国际竞争硬实力。

此外，江苏大学马海乐教授分享了新型物理杀菌技术在固态食品中的应用，介绍了固态食品物理杀菌技术研究进展、催化式红外技术与装备研究进展、超声波技术与装备研发进展以及在休闲食品中的应用潜力。吉林大学刘静波教授介绍了蛋源休闲食品开发现状与应用拓展，并表示可通过杀菌技术提升、质构特性提升、特征风味鉴定、特征风味强化等技术手段提升蛋源休闲食品的保质期、食用品质以及风味，并通过低温加工技术控制蛋源休闲食品热敏性蛋白，通过物理场加工技术来实现蛋源休闲食品品质的综合调控；南京农业大学食品科技学院陈晓红副教授表示，休闲食品消费功能诉求主要集中在日常基础营养补充、有助保持身材、肠胃获益等方面，而益生菌可以在其中起到重要作用。全国休闲食品标准化技术委员会（SAC/TC490）秘书处张水锋指出，当前休闲食品产业面临诸多挑战。首先，休闲食品行业整体较 “卷”，同质化严重。 “产品贵有贵的理由，便宜有便宜的原因，产品等级按照标准给出界定，定价自然就形成。”要通过及时制定更加完善、严格的质量标准，加强引导，通过逐步优化产品的技术指标，完善质量分级标准体系，从而推动休闲食品产业健康发展。

企业积极践行绿色发展理念

发挥行业力量破解产业难题

来自企业的代表也分享了自身的创新实践。百事食品亚太区供应链高级副总裁史岳臣在题为“数字化时代供应链的可持续发展”的报告中，以“百事正持计划”为核心，介绍了百事公司可持续发展的整体战略。“数字化‘绿科技’有效推进土豆种植的精准化、智慧化，有效地实现四减两增：减药、减肥、减水、减能耗，增产、增效。”史岳臣表示，公司将通过遵循地球生态系统而运营，并为人类乃至地球带来积极的改变，从而实现价值创造和增长。百事公司将在“百事公司正持计划”指导下规划新的经营路线，即从更可持续的方式采购原料、制造和销售产品，到通过其标志性品牌激励消费者为人类和地球的可持续发展做出贡献，再到在整个供应链中支持社区并改善民生。

旺旺集团研发中心总处长陈俊江分享了休闲食品消费趋势与创新。 经济条件的改善，消费者的休闲食品消费意愿提高，为休闲零食行业的发展带来广阔的发展空间。2022年，我国休闲食品人均消费量为14千克，全球人均消费量为27克，从消费量和消费额来看，我国与全球平均水平还存在较大差距，有较大提升空间。在他看来，从研究产品到研究消费者，线上+线下的全渠道消费场景将成为重中之重。全方位的渠道协同化将成为未来休闲食品的主流模式。休闲食品企业应该加强研发与供应链整合能力，布局全产业链，利用数据和供应链管理能力，构建“以销定产”采购模式，促进产业融合。

“小零食，大生意”，三只松鼠股份有限公司食品研究院院长顾千辉表示，三只松鼠创业10年最宝贵的经验是从微观数据中得来，主要包括用户评价数字化、质量评价数字化、制造过程数字化。只有真正了解用户的需求，才能开发出好产品。通过调研发现，“好吃、不贵、新鲜、健康”是休闲食品未来的研发及创新方向。“如何让产品好吃？顾千辉认为还要从科技着手。他以主打产品每日坚果为例进行了介绍。在坚果原料处理方面，如何解决核桃的涩味？公司研发了物理脱衣技术，使核桃脱衣率达到92.2%。在保质方面，众所周知，水分迁移是造成坚果风味劣变的主要问题。在研发中，开发干湿分类锁鲜包装技休闲食品技术，显著减缓坚果与果干间水分迁移，降低氧化反应发生，延长贮藏期。

本次会议除精彩的大会报告和“功能性食品配料在休闲食品中的应用”、“绿色营养健康化休闲食品新动向”、“休闲食品创新加工技术与智能装备”三个专题外，会议期间还设置了地方食品产业推介、展览展示等内容，洽洽、三只松鼠、旺旺等多家行业企业带来了的多款新品，低饱和脂肪酸的薯片、添加奇亚籽的低糖饼干、坚果饮料、野酸枣等新品吸引了大家的关注。