契合健康 环保 天然化三大命题

　　非热加工技术力助食业价值提升产业转型

　　2016食品非热加工国际研讨会北京举办

  近年来，随着公众对清洁标签（Clean Label）的重视以及消费理念的转变，有着“最少加工”“营养最大保留”等优势、采用非热加工技术生产出来的食品受到消费者的热捧。国内外对非热加工技术的研发和应用日益活跃。10月19-20日，由中国食品科学技术学会、中国农业大学携手主办的2016食品非热加工国际研讨会在北京举办，主题为“食品非热加工技术的创新”。此次会议由中国食品科学技术学会非热加工技术分会、中国食品科学技术学会果蔬加工技术分会联合承办，大会组委会主席由中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长廖小军教授担任。国内外食品科技界与产业界的240余名代表参加会议。来自美国、加拿大、西班牙、意大利、新西兰、韩国及国内相关领域的权威专家报告了国内外食品非热加工技术的新进展，围绕非热加工技术基础研究、产品创新、装备研制及产业化应用等方面进行了深入交流，展示了当今国内外最新的食品非热加工技术和应用情况。

 “最少加工”让非热加工成为国际食品科技新宠

  作为一类新兴食品加工技术，食品非热加工主要应用于食品的杀菌与钝酶。由于食品非热加工具有杀菌温度低，能更好保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度等特点。同时，非热加工对环境污染小、加工能耗与污染排放少。因此，该技术在食品产业中的应用已成为国际食品加工业的新增长点和推动力。近年来，消费者对食品的新鲜度、营养、安全和功能的要求越来越高，因而导致了“最少加工食品”概念的诞生，推动了非热加工技术的研究开发。

  与会专家介绍，国内外对非热加工的研究开发日益活跃，包括我国在内的许多国家，都已将一些非热加工技术应用列为21世纪重点研究和开发的食品新技术之一。食品非热加工技术主要包括超高压、高压脉冲电场、高压二氧化碳、高压均质、电离辐射、脉冲磁场、超声波等技术。以非热加工技术的超高压技术为例，该技术可以节能降耗，同时可减少污染，保护环境。其最大优越性在于超高压技术是目前人们发现的能最好保持食物天然色、香、味和营养成分的加工方法。发达国家均高度重视超高技术研究，欧盟投入了大量的人力、物力和财力进行技术设备开发和应用研究。包括美国农业部和食药局在内的美国政府部门和军方更是将HHP技术作为一种战略产业重点发展。此外，与热加工技术相比，非热加工技术中的高压脉冲电场技术由于热效应低，对食品中的胡萝卜素、番茄红素、Vc、芳香成分等影响较少，有利于保持食品的品质；非热加工技术中的高压二氧化碳技术使用的CO2安全、价格低廉，且易得到较高纯度的成品，在食品产业中具有较好的应用前景。

  非热加工契合我国食业健康 环保 天然化大命题

 “将‘坡地’夯成‘高原’——在中国食品科技与工业近10年的创新实践中，食品非热加工技术及装备是一个高水平的成功范例。”中国食品科学技术学会理事长孟素荷在致辞中对我国食品非热加工技术及装备产业如此评价。

  孟素荷认为，发展中的食品非热加工技术及装备产业，前瞻性地有效契合了我国食品工业健康、环保、天然化的大命题：将科技界的基础研究与产业发展、装备创新扎实对接；将非热加工的应用研究对准我国传统食品工业化的诸多难点、热点，并予以破解；以中国农业大学的胡小松、廖小军等优秀科学家为领军人物的团队，在持续10余年的专注积累中，在企业界锲而不舍的产业发展中，积累和培育起中国食品非热加工领域的优势。非热加工技术及装备成为我国食品科技界少有的与国际先进水平同步的领域，也组成了国际食品非热加工技术领域中一个重要的优势板块。由此，国家科技部已将“非热加工”等技术研究明确列为“十三五”科技创新的重点领域，预示着该领域将在未来中国食品工业的价值提升和产业转型中有更大的作为。

  孟素荷指出，中国食品科学技术学会在自2009年首次主办“北京非热加工技术国际研讨会”至今的7年中，支持并见证了食品非热加工技术在中国由“坡地”逐渐积累成为“高原”的艰难进程。孟素荷期待,在现有的基础上，国内的科学家和企业家们，能目标坚定地专注于此，由“高原”筑成更高的“山峰”。

  科技部农村科技司原巡视员胡京华在致辞中指出，此次大会以食品非热加工技术为主题，紧紧抓住了当今食品产业科技发展的大方向。它标志着人类正在依靠科技进步和高新技术的发展，努力探索食品加工从传统的“热加工”向“非热加工”转变，这是食品科技发展进程中的一场“技术革命”，要实现这一目标必须依靠产学研的紧密结合与技术创新，更需要国际间广泛的科技合作。中国农业大学副校长张建华在致辞中指出，新型食品加工技术是全球食业关注的焦点，也是国际食品科学与工程领域的研究热点。十几年来，中国的食品非热加工技术研究经历了从无到有、从弱到强的过程，已经取得了阶段性的研究成果。特别是超高压装备已经能全部实现国产化，超高压加工技术得到了实际应用和推广。他希望通过与会专家及业内人士的深入交流不断擦出火花，为食品非热加工技术带来更好的发展。

  五大专题彰显论坛专业性权威性

  会上，中国食品科学技术学会副理事长、国家食品安全风险评估中心技术顾问刘秀梅做了主题报告。刘秀梅介绍，非热加工技术应保证品质、安全方面的科学性、适用性，明确不同技术对不同风险食品原料的适用性，明确不同技术对不同致病力特性菌属、菌种的灭菌效果。她建议，非热加工未来应加大在微生物标准方面的大数据收集和统计工作，在食品安全保障方面做出行业新的贡献。

  此次会议还特别设置了5个专题，分别是“食品非热加工对食品化学功能和结构的影响” “食品非热杀菌效果机制与食品安全” “食品非热加工提取靶向物质及对营养健康物质的影响” “食品非热加工装备商业化及有关法律法规” “鲜切果蔬加工技术与工艺”。

  专题论坛上，来自美国俄亥俄州立大学食品农业与生物工程系教授Sudhir Sastry博士、新西兰林肯大学食品研究和创新中心主任Charles Brennan教授、加州大学生物学和农业工程系教授潘忠礼博士、新西兰奥塔哥大学食品科学系主任Indrawati Oey教授、美国康奈尔大学食品科学系副教授Carmen I. Moraru博士、美国伊利诺伊理工学院食品安全与健康研究所副主任万贤生教授、美国农业部东部研究中心科学家Tony Jin、加拿大麦吉尔大学麦克唐纳德校区食品科学系Hosahalli S. Ramaswamy教授、韩国延世大学生物技术学院教授Jiyong Park 博士、华南理工大学食品科学与工程学院副院长曾新安教授、江苏大学食品与生物工程学院院长马海乐教授、天津商业大学生物技术与食品科学学院教授关文强博士、浙江大学馥莉食品研究院执行院长刘东红教授等国内外专家分别做了报告。

  美国俄亥俄州立大学食品农业与生物工程系教授Sudhir Sastry博士认为，在过去的25 年里，人们对非热加工在食品保藏领域的应用进行了大量的调查研究，获得了不同程度的成果。新西兰林肯大学食品研究和创新中心主任Charles Brennan教授介绍了近期热加工与非热加工技术在维护食品安全、保证质量方面的关系以及未来一些新兴食品趋势。他指出，当代食品消费者期望获得免受微生物污染的高质量食品。另外，消费者又不愿在食品风味、质构和营养方面妥协。食品加工商致力于探索能维持食品保质期并提高这些产品营养含量的方法。这些方法包括提高如碳水化合物、蛋白质和酚类化合物等营养成分的生物利用率。然而，在不降低这些营养成分对人体营养健康功效作用的条件下生产这些产品仍是一大挑战。

  此次非加热专业会议特设的学生专题，则为众多青年研究者提供了就非热加工技术进行交流和互动的机会。同时，此次会议也吸引了许多国外知名生产企业的参与，包括拥有40多年历史、专业从事于高压设备的研究以及超高压系统工程的创新和发展的英国Stansted Fluid Power有限公司，集HPP产业设备设计、加工和营销于一体的全球最大的超高压设备商西班牙Hiperbaric公司以及从事PEF设备设计与生产的美国Diversified 技术公司（DTI）等国际知名企业。

  全球食品非热加工产业化步伐加快

  与会专家介绍，国际上食品科学与工程学科和产业发展研究正从“热加工”向“非热加工”转变。当前，发达国家非常重视食品非热加工的发展，投入大量人力、物力和财力开展有关的基础研究和产业应用研究。美国自2002年果蔬汁开始强制执行HACCP后，鲜榨果蔬汁中致病菌必须达到5个对数级的减少，因此美国非热加工技术的研究变得日益活跃，包括美国军方、农业部和食品药物管理局等多个部门都有大量经费资助。全球初步建立了美国、欧洲、澳大利亚三大食品非热加工研究中心，推动了世界食品非热加工的产业化。

  目前，食品非热加工技术在发达国家得到了快速的产业化应用。美国、加拿大、法国、德国、日本等国家已经通过非热加工技术的食品安全评价，并获准该技术在果蔬、肉制品、水产品等领域进行商业应用。以食品超高压技术（HPP）技术为例，超高压技术已在果蔬、肉制品、水产品等领域进行商业应用，美国可口可乐公司、百事可乐公司、星巴克公司、卡夫食品公司，荷美尔食品公司、艾沃梅克斯公司，法国保乐利加，加拿大枫叶公司，日本越后制果公司等都将该技术在生产中应用。

  国内食品非热加工技术机遇与挑战并存

  廖小军介绍，虽然我国非热加工技术研究起步较晚，但是经过不懈努力，已经取得了一系列可喜成果。先后在国家“十一五”“十二五”计划中有关项目或课题的支持下，我国在食品非热加工技术发面取得了长足的进步。开发了大型商业化超高压装备、中试高压二氧化碳装备和高压脉冲电场设备，完成了超高压、高压二氧化碳、高压脉冲电场技术对不同食品杀菌、钝酶和品质的影响研究及贮藏稳定性和安全性评价研究，建立了多种食品的非热加工工艺，实现了超高压技术的产业化。特别是在超高压方面，经过多年努力，我国超高压设备在增压器、承压框架、耐压容器、泄压阀、密封组件等关键环节实现了技术突破，陆续开发出具有自主知识产权的大型生产型设备。我国生产的超高压设备也出口到了美国、韩国、泰国、荷兰等国家和地区，打破了发达国家维持了近20年的技术封锁和装备垄断的被动局面，在食品加工装备领域走出了一条具有中国特色的发展之路。

  在技术转化方面，中国农业大学率先开发了基于超高压技术的“超高压+”新工艺，创制了系列果蔬汁、果蔬泥、果蔬昔三类产品的超高压加工工艺，首次实现了超高压果蔬汁的工业化生产，有力推动了食品非热加工技术的推广应用。

  同时，专家提醒，与国外发达国家相比，我国食品非热加工技术的理论研究和产业化还存在严峻挑战。目前来看，我国非热加工技术研究的系统性不强，重复或相似的研究居多。在基础研究方面，研究的范围包括了杀菌、钝酶和对品质的影响，但相关机制研究滞后，深度有一定的差距；产品工艺方面，研究主要集中在产品品质在处理前后和贮藏期的变化，而产品的安全性、营养成分和功能性的变化研究较薄弱。因此全面、系统、深入的研究是下一步我国非热加工技术理论研究的趋势。

  目前我国相关的食品法规规定的是以热加工为基础的标准参数，并不适合于非热加工食品，制约了非热加工技术的推广。因此，与会专家共同呼吁，国家有关部门应加快制定相关的食品法规，并建立相应的非热加工产品标准，为非热加工技术的产业化推广提供保障。

  与会专家认为，由于中国市场潜力巨大，民众对于营养健康产品的需求不断增长，结合特色传统风味食品、即食调理食品、即制料理食品与方便中式菜肴等领域，食品非热加工技术具有广阔的开发前景，能够形成潜力巨大的新兴产业。

  与会专家指出，今后，将开展多种非热加工技术的联合使用，评价非热技术对食品安全性等方面研究，从而为非热加工技术持续、快速发展提供有力的保证，使非热加工的食品朝着新鲜、营养、卫生、安全的方向发展。