追踪技术前沿 加快产业对接
——第十届乳酸菌与健康国际研讨会在沪举办
随着“人类微生物组计划”、“肠道元基因组第七框架项目”等研究计划的开展，人类对肠道菌群的关注达到了空前的高度。研究发现，乳酸菌具有重要的生理活性，在维持人体肠道菌群平衡方面意义重大。十年来，我国乳酸菌产业增速达20%，是中国食品工 业中充满健康因子的朝阳产业；十年来，乳酸菌科学家潜心研究乳酸菌与人体间的相互作用、乳酸菌与肠道健康、乳酸菌的功能作用以及乳酸菌与人体肥胖、乳酸菌 产品工艺新技术等诸多课题，为中国乳酸菌科技界的国际话语权注入最强音。2015年是乳酸菌与健康国际研讨会举办以来的“第十个年头”，5月2８日在上海 迎来了自己的“十岁生日”。中国乳酸菌产业的快速发展得益于健康市场的巨大需求，亦得益于科技界的有效支撑。“拥有营养、健康两大基因的乳酸菌产业，将驱 动食品工业向健康转型。”与会专家如是认为。本报记者 王薇 刘艳芳
展望未来
乳酸菌产业将驱动食品工业健康转型
十年间，中国食 品科学技术学会乳酸菌分会集结了一大批乳酸菌领域的国内外知名专家学者，始终聚焦“乳酸菌与健康”，与亚洲乳酸菌学会联盟，与日本、韩国及我国台湾等国家 和地区的乳酸菌学会共同开展了一系列学术交流和科普工作，为这个行业的发展注入了科技的基因。其中，乳酸菌与健康国际研讨会成为中国乳 酸菌领域最具代表性的重要活动之一，亦成为我国乳酸菌领域科学家与企业界的年度“聚会”。此次研讨会是中国食品科学技术学会在连续举办九届乳酸菌与健康国 际研讨会的基础上，联合上海市食品学会、上海理工大学举办的“第十届乳酸菌与健康国际研讨会”，主题为 “乳酸菌与人体健康”。中国食品科学技术学会理事长孟素荷教授、科技部农村科技司巡视员王喆、上海理工大学副校长刘平教授、上海市食品学会副理事长兼秘书 长王锡昌教授等受邀出席大会开幕式并致辞，来自荷兰、芬兰、日本、韩国、中国、台湾等国家和地区的业界人士就乳酸菌创新领域最新动态及行业发展未来趋势进 行了深入探讨和交流。参会代表一致认为，近年来，我国食品工业面临创新驱动转型升级的压力，营养与健康将成为未来整个食品工业的主要发展方向，而作为拥有 营养、健康两大基因的乳酸菌产业必将驱动整个食品工业向健康转型，引领行业进入一个稳健发展期。
中国食品科学技术学会理事长孟素荷教授在致辞中指出，十年前，乳酸菌产业如同一条涓涓细流；十年后，科研与产业对接顺畅、学科交叉多方融合，成就了乳酸菌 产业这个健康、快速发展的产业。作为一个健康产业，乳酸菌产业在研究上有了诸如抗过敏、阻隔雾霾等许多新发现。这些令人振奋的新发现，将为乳酸菌产业的发 展开拓更大空间。乳酸菌与健康国际研讨会之所以能够连续十年举办，得益于其一开始就注入了科技的基因，正是科技这种张力与定力的相互结合，让市场需求得以 满足。孟素荷认为，谁拥有健康谁就拥有未来。只要科技界和企业界共同努力：科学家沉下心来认认真真地把科技的问题解决好，为发展中的乳酸菌产业，打下更坚 固的科技基石；行业和企业能注重风险评估，尤其注重和平时期的风险交流而非危机公关。如此以来，才能让乳酸菌产业健康、平衡发展。
“乳酸菌产品正成为众多企业实现健康诉求、寻求差异化竞争的产品高地。”科技部农村科技司巡视员王喆在致辞中表示，我国乳酸菌产业在以酸奶为主要载体的同 时，应用范围越来越广，乳酸菌饮料、奶粉、膳食补充剂等产品都形成了较好的市场规模。乳酸菌产业的快速发展体现了消费者对食品营养健康的重视，也体现了消 费者对乳酸菌益生功能认识的提高。科技部始终高度重视我国乳酸菌产业科技发展与支撑能力建设，在“十一五”、“十二五”期间，科技部根据产业发展与科技需 求，部署安排了“优良食品微生物高通量筛选与细胞选育”“安全乳制品加工关键技术研究开发与产业化示范”等重点项目，实现了菌种资源的深度开发和产业核心 技术的关键性突破，有力支撑了我国乳酸菌产业的快速发展，缩短了我国乳酸菌制品加工技术与国际先进水平的差距。
王喆透露，“十三五”期间，为应对产业变革、结构调整和经济社会快速发展对科技的新需求，我国科研项目管理将实现全面改革，整合形成包含国家自然科学基 金、国家科技重大专项、国家重点研发计划等5类科技计划的新布局，目前正在准备国家重点研发计划优先启动项目的动议，科研计划的改革将推动我国科技的全面 进步与创新。
王喆指出，中国食品科学技术学会乳酸菌分会秉承着追踪国际科研最新进展、加强科技产业对接、持续推进公众科普的信念，已经连续举办了九届乳酸菌与健康国际 研讨会。通过学术界与企业界的对话沟通，拉近了学术与企业的距离，将科技创新与产品研发紧密结合，为促进我国乳酸菌产业的发展搭建了非常有利的学术研究和 产业化合作平台。
另外，记者获悉，作为乳酸菌产业的高端盛会，此次研讨会也吸引了养乐多、味全、伊利等知名乳酸菌产品生产企业积极参与。以持续多年的深入研究为基础，今年 的研讨会上，益生菌与婴幼儿胃肠道健康成为各方关注的热点，来自我国及荷兰的多位专家深度解析益生菌与婴幼儿胃肠道健康的关系，内容深入前沿，吸引多方关 注。
同时，大会还增设了“《食品安全法》与乳制品”的互动交流环节，邀请中国农业大学食品科学与营养工程学院罗云波教授、国家乳业工程技术研究中心姜毓君副主 任以及国家食品质量监督检验中心元晓梅副主任从不同层面、不同角度对新修订的《食品安全法》中涉及乳及乳制品的有关内容进行了权威专业的解读。
市场状况
乳酸菌产业整体增幅居全国食品工业高位
2014年全国整体乳酸菌饮料虽然表现出较高的增长份额，但增长势头稍逊2013年，且增幅放缓。相关数据显示，乳酸菌饮料市场规模迅速从2011的 37亿扩充到2014的73亿水平，品类规模已经相当于酸奶市场的40%。分析乳酸菌饮料2012年至2014年三年来的整体销售表现发现：同比2012 年1—10月份，2013年乳酸菌饮料销售额实现52%的增长；而同比2013年，2014年1—10月份乳酸菌饮料销售额实现27%的增长。
相比增速放缓的乳酸菌饮料，常温酸奶的市场却风生水起，继光明的莫斯利安后更大知名乳品企业也纷纷推出各自的常温酸奶产品，2014年较前一年常温酸奶对于整体乳制品的增长率贡献由15.4%增长至29.2%。
功能研究
乳酸菌及常温酸奶的功能研究应持续推进
近年来，一系列针对乳酸菌功能性研究、乳酸菌与肠道健康、乳酸菌与慢病预防、乳酸菌基因组学以及乳酸菌新产品研发等为主题的科研项目与成果层出不穷。会 上，专家们就乳酸菌研究与应用的最新进展进行了交流与探讨，与此同时，关于常温酸奶的基础研究亦成为会上讨论的另一热点，常温酸奶相对低温产品差距还很 大，企业应加大这方面的科研投入，为这类产品的健康发展提供数据和文献方面的技术支撑。
1、肠道微生态理论研究
中国食品科学技术学会乳酸菌分会理事长、江南大学食品学院院长陈卫对肠道菌群――益生菌、膳食与健康研究的新视角进行了诠释。陈卫预见，随着肠道微生物研 究方法和手段的不断发展，肠道菌群有可能成为多种疾病预测诊断的标志物；同时，许多人类疾病的发病机制及干预机制、食物保健功能等将有可能通过肠道微生态 理论而得到更好的诠释和补充。
上海交通大学生命科学技术学院微生物学教授赵立平是一位具有国际影响力的专家，他认为：超过90％的共生微生物生活在肠道里，称为肠道菌群，其细胞数量是 人体自身细胞数量的10倍，依靠人体没有消化的食物残渣和肠道分泌的黏液和脱落的死细胞作为营养来维持很高的种群水平。活跃生长的肠道菌群会产生大量的生 理活性物质，包括短链脂肪酸、维生素以及抗炎、镇痛和抗氧化等有益健康的产物，也包括神经毒素、致癌物质和免疫毒素等可能危害健康的产物。这些产物会进入 血液，直接调节人体基因表达、影响人体免疫和代谢过程。不合理的膳食结构会破坏菌群结构，将其从一个维护健康的“伙伴”，转变成引起慢性疾病的“病原 物”。越来越多的证据表明，菌群失调造成内毒素入血引起的慢性炎症是推动肥胖、糖尿病等代谢疾病表型发展的重要致病因素之一。他指出，深入研究肠道菌群对 人体代谢表型组的贡献对于揭示人体代谢疾病的发生机理、开发新的用于慢性病防治的食品具有重要意义。
上海理工大学医疗器械与食品学院教授艾连中介绍，乳酸菌发挥功能作用的机理，除了活菌体定殖肠道、调节肠道菌群平衡作用外，一些次生代谢产物，如细菌素、 胞外多糖、超氧化物歧化酶等也发挥重要作用，这些代谢产物的分离提取、活性研究、结构分析已成为当前研究的热点。本研究介绍了一种乳酸菌胞外多糖的生理活 性、溶液构象、流变特性、结构特征。
2、益生菌与婴幼儿胃肠道健康研究
在伊利协办的益生菌与婴幼儿胃肠道健康专题，来自荷兰应用科学研究组织（TNO）微生物与系统生物学教授Bart Jan Frederik Keijser指出：新生儿出生后会立刻就被特定的细菌定殖。现在就有一种说法得到了人们广泛认可——微生物群是我们生理机能不可或缺的一部分，微生物群 中一定量的细菌定植和生长是确保免疫成熟、新陈代谢和防御天然病原体的必要条件。已经有报道表明新生儿营养对新生儿微生物群的获取和维持有重要影响。母乳 喂养对幼儿时期呼吸道感染有预防作用的认识已经建立。已经产生了不同的机理来证实这一效应，其中包括母乳成分直接对肠道菌群产生影响而实现抗菌和免疫激活 特性的机理。
借鉴与应用
乳酸菌多元化产品将拓展新的市场空间
韩国泡菜是韩国的传统发酵蔬菜制品，它的发酵需要明串珠菌属（Leuconostoc）, 魏斯氏菌属（Weissella）等多种乳酸菌（LAB）。虽然分离于乳制品中的乳酸菌对免疫调节的影响已经确立，但是关于韩国泡菜中的乳酸菌对人体免疫 调节影响的相关研究鲜有报道。最近的研究显示，在动物模型中，有一些具有益生特性的韩国泡菜乳酸菌具有通过激发树枝状细胞激活以及提高调控T细胞的差异和 活性来调节辅助性-T细胞平衡的作用，最终减轻过敏反应和过敏性皮肤炎。来自韩国泡菜国际研究所微生物学和功能研究组的高级研究员Hak-Jong Choi在会上讨论了近期有关韩国泡菜中乳酸菌的功效，其中包括不同菌属对免疫功能的影响以及将韩国泡菜中的乳酸菌作为免疫调节制剂用于免疫的治疗用途。
国际视野
我国乳酸菌市场沿袭国际市场发展脉络
刚刚参加完欧洲养乐多第8届国际益生菌研讨会的中国农业大学食品科学与营养工程学院任发政教授，在会上介绍了欧洲乳酸菌科技与产业界的现实情况并分析我 国当前的发展趋势，他指出，近年来，我国乳酸菌市场沿袭了国际市场的发展脉络，正逐渐突破以酸奶及乳酸菌饮料为主要载体的产品格局，婴幼儿奶粉、泡菜、糖 果、干酪、益生菌制剂等多元化的产品将开拓新的市场空间。我国乳酸菌产业连续3年增长率在25%以上，是快速成长的产业。目前以酸奶及乳酸菌饮料为主要发 展领域，产业规模超过200亿元。
养乐多本社中央研究所资深研究员千葉勝由在会上做了“益生菌干酪乳杆菌代田株（LcS）对肠道微生物、便秘及免疫应答的作用”的专题报告。千葉勝由指出， 大量研究证实，LcS作为世界上流行的并被广泛研究的益生菌，是通过改善肠道微生物组成以及调节免疫应答对人体产生健康益处。最新研究表明，为了保持人体 健康，需要长期饮用LcS发酵乳饮料。同时也表明，多糖肽聚糖化合物（PS-PGs）缀合生成的微粒作为人造乳杆菌，可以用于益生菌免疫应答机制的基础研 究。
杜邦营养与健康全球首席科学家Sampo Lahtinen分享了益生菌临床研究的最新进展。Sampo Lahtinen介绍，益生菌可以改善儿童群体的免疫健康。乳双歧杆菌Bi-07和嗜酸乳杆菌NCFM的组合，可以减少上托儿所的中国儿童的冬季感冒症 状。临床试验表明，孕妇和婴儿摄入益生菌菌株鼠李糖乳杆菌HN001 ，可以显著减少有家族过敏史的2岁儿童的童年湿疹发生的风险。研究结果表明，生命早期摄入益生菌获得的该保护作用，能存在于整个童年期；到6岁时，摄入益 生菌的儿童比摄入安慰剂的儿童感染湿疹的几率低44%。更值得注意的是，临床研究的新进展把益生菌的功效扩展到了肠道健康和免疫健康功效以外的领域。例 如，最近的一个结合了三种植物乳杆菌菌株的临床试验，证明益生菌可以降低人体的低密度脂蛋白胆固醇和总胆固醇。未来的临床研究以及人类微生物组研究的进 展，将会继续把益生菌的益处延伸到人体健康的其他领域。
新主张
“益生菌+”
研讨会上，味全食品提出了“益生菌+”的行业新主张。味全研发中心处长丁历伟表示，“加班族”作息饮食不规律，常常熬夜加班，是肠道健康问题高发人群， 在5月29日世界肠道健康日之际，味全携手中国食品科学技术学会乳酸菌分会、江南大学食品学院以及零点研究咨询集团，在全国范围共同发起“加班一族肠道健 康”调研，关爱肠道健康问题高发人群，为消费者提供专业、严谨的健康指导。
探讨
权威解读常温乳酸菌饮料的营养与安全
在本次研讨会上，日前媒体争论不休的话题——常温乳酸菌饮料的安全性问题依旧成为会上专家热议的话题，与会专家经过讨论形成如下观点：1、常温乳酸菌饮 料与低温乳酸菌饮料的区别在于前者经过杀菌处理将产品中的微生物包括乳酸菌杀灭，而后者没有经过杀菌处理。2、常温乳酸菌饮料与低温乳酸菌饮料的安全性没 有差别，生产符合国家标准的产品且使用的菌种在《可用于食品的菌种名单》（卫办监督发〔2010〕65号）之内，可认为是安全的。3、常温乳酸菌饮料与低 温乳酸菌饮料在营养与功能方面的有着不同的作用与特点：（1）两种饮料在同样配料的情况下，营养方面没有差别；（2）常温乳酸菌饮料与低温乳酸菌饮料在功 能性上存在差异。（3）菌株特异性是益生菌功能的关键。4、我国对未杀菌（活菌）型产品进行了乳酸菌含量的规定，对杀菌型（非活菌）型产品未进行乳酸菌含 量规定。
此外，研讨会期间举办的消费者课堂，邀请多位业内权威专家，以互动式的交流与对话形式，强化了消费者对乳酸菌产业的科学认识，为产业的有序健康发展营造了 理性的舆论环境。同时，会议主办方收到中英文论文摘要近75篇，挑选出的论文张贴34篇，评选出优秀张贴论文5篇，并推荐刊载于《中国食品学报》。
